Festina Lente

先週、大分前に買ったまま、淹れ方も分からず、すぐにBrielのFirst Classを買って、使わなくなったINOXのマキネッタを自宅で発掘した。それで、久し振りにエスプレッソを淹れ始めた。

失敗を繰り返しながら、三つのポイントを少しずつ気にするようになった。

• 水と豆は13:1ぐらい
• タンピングしない
• 弱火にかける

2カップ用でも、1カップ分の水と豆でも淹れて良い。水は、ボイラーの弁より下上にはしないし、バスケットを入れて溢れるならやっぱり限界を超えてる。
豆はバスケットにすり切り、がそのマキネッタの定量。でも濃く抽出したいなら、また締めることができるなら、豆をバスケットに山盛りにしても良いし、少なめの量を淹れるなら、バスケットに半分ぐらいでも良い。

エスプレッソと違って、圧力をかけて抽出するわけではないので、豆をバスケットに入れる時には、それなりに均等になっていれば良い。タンピングは不要。平たくする気持ちだけで十分。押してしまうと、フィルターが目詰まりしたり、お湯が豆の間を通れず、お湯が上がってこなくなる。そうなると幾ら火にかけておいても、コーヒーが出来上がらず、サーバーまで熱くなるし、ボイラーも空焚きになる。タンピングはしない方が良い。でも、お湯がお湯のまま逃げる道を作らないとの気持ちで、平らにはしておいた方がいい。スプーンで押して平らにする必要はなく、フィルターを被せて、少し揺すって平らにするぐらいでいい。

タンピングが強すぎると、エスプレッソマシンでも、コーヒーが抽出できないことがあるのを思い出した。

火は必ず弱火。下半分のボイラーの中のお湯が沸いて、バスケットを通ってコーヒーを抽出し、サーバーに来るだけの圧力を水蒸気が作ってくれるだけでいい。火を強くするとボイラーだけでなく、サーバーも熱くなって、折角上がってきたコーヒーを損なう。

待っていれば、コーヒーが上がってくるので、途中で火を強くしたり、開けようとしてみたり、しなくていい。

そうこうするうちに、できあがり。最後の写真は、自分の家のコンロの火の強さのメモ。

リクエストされたので、朝食に作った。急いだので、フライパンの火加減が強かったかも。オリーブオイルを少なめにしたのに、あとで油っぽかった。今回は火加減が課題になった。

湯沸かししておいた鍋でパスタは同時に茹でる。仕上げの前に煮汁が欲しいのを忘れないようにしないと。

海鮮はいつものように、冷凍のものをオーブンレンジで解凍しておいた。解凍メニューにある生解凍とさしみは、何が違うんだろう。今回は刺身にしてみたら、こちらの方が速く解凍してくれた。ブイヨンの1/3欠片はこちらの解凍で出た水にまぶしておいた。あとでこの水も使っちゃうけど、いいよね？

大蒜がここまで色濃いのは初めて。最初の火が強過ぎたせい。弱火で良いのに中火だったかな。

あーあー、鷹の爪が焦げてる…。火加減が強すぎたのか、乳化も今ひとつだった。今回は作りながら反省し続け、それでも途中で手直しできないミスばかりだから、諦め続けた感じ。

何とか、お皿に盛り付けるところまで来て、イタリアンパセリで少し誤魔化して、出来上がり。食感の保証はできない。

こんな適当に作りながら、その横でエスプレッソをマキネッタで淹れつつ、ミルクをレンジで温めてから泡立てて、即席ラテを一緒に出すぐらいの余裕はあった。でも、やっぱり大蒜が少し焦げ目だったのと、乳化がいまひとつで油っぽかったのは指摘された。反省。

今週も日曜のランチはこれ。

• お湯を沸かすのに5分
• アルデンテまで7分
• 大蒜と唐辛子を常温からフライまで火加減によって5〜10分
• シーフードを生解凍するのに6、7分
• 刻みソーセージに火が通るのに3、4分

これで時間を逆算しながら、段取りも完成から逆に戻して行くと、何をどの順でやれば良いか決まる。少し順序が違ったり、茹で上がったパスタや揚がったガーリックに少し待ち時間をあげても許されるのが、プロと素人の違いかな。もちろん私は後者。素人だから、少しのミスのリカバリの方策も持ち合わせてない。

行平の平鍋に水をパスタひたひたぐらい入れて、火にかける。次は大蒜を2欠片、とにかく薄くスライス。幸いシーフードを思い出したので冷凍庫から出して、入れたい分(海老6匹、イカ8切れ)をスケールで計ったら180g。レンジに放り込んでその重さを設定して生解凍。6分20秒。


次に唐辛子を刻む。辛味を強めにしようと、今回は種を十数粒残す。これが失敗。辛くなり過ぎた。やはりレシピ通り、種は捨てないと、うちの人たちには辛すぎる。
そして冷たいフライパンにオリーブオイル大さじ2杯弱と一緒に大蒜と唐辛子を入れて、コンロに斜めにして火にかける。平にすると、オイルが足りないけど、これ以上は使いたくないので、けちけちこうしてる。


お湯が湧いたら、パスタを入れる。ここから砂時計の砂が勢いよく落ち始める。アルデンテになる直前に煮汁を一杯、ソースのエマルジョンに使いたいので、それまでに具にも火を通しておかないと、パスタが伸びる。同じく煮汁をソースに使うから、塩は少し多め。煮汁の味見はしてない。


少し余裕があったので、ソーセージを一本、刻んで、余ってるフライパンのスペースに並べて焼いてみたり。

生解凍のあと、塩を振っておいたシーフードも合わせて、解凍で出た水も加えて、急いで火を通す。ブイヨンもキューブの3分の1を放り込む。この時点でパスタはアルデンテ。


少し火を強くする。煮汁も加える。今回のソースはきつね色が濃い目。なんでだろう。この時点でパスタはもう引き上げて、待機中。ぴったりのタイミングでなくてごめん。


最後、フライパンでパスタとソースをよく絡めて、盛り付けて出来上がり。


私は食べないので二人前。食べてる人たちは、パスタに絡まってる唐辛子の種のおかげで、少しずつ口の中が火事になってきたそう。一人は最後の一口をリタイヤ。自分が食べない時は、やはり種はちゃんと取ろうと思った。
なお、フライドオニオンをぱらぱら振るのと、イタリアンパセリをささっと振るのを、すっかり忘れてた。次回はかならず。
作りながら、自分が食べないなら、カルボナーラも挑戦してみようかな、と思い付いた。

また作った。材料はこんな感じ。

• 大蒜2欠片
• 唐辛子2本
• オリーブオイル大さじ1.7杯
• 冷凍シーフード(加熱済み, 半ば解凍済み)
• ブイヨン3割
• 塩適当(パスタを茹でる時には多め、パスタソースには味見しながら)
• パスタ200g
• 茹でる水は小麦粉が濃く溶けるように少なめ

まず雪平の大鍋に４分目ぐらいまで水を入れ、一度湯を沸かして、止めた。

次に冷えたフライパンにオリーブオイルを空け、薄く刻んだ大蒜と細切れにした種抜き唐辛子を浸してから、弱火で火をつける。いつも乳化が完全でなく、オリーブオイルが残るので、レシピより少し少なめのオリーブオイルを使った。今回は弱火といっても、それほど弱くはせず、またフライパンの底を火に近づけたので、ほどよくこんがりときつねいろになった。ただしまだカリカリではない。

これに解凍しておいたシーフードをあけ、ブイヨンを少し加えて、炒め始めた。火は弱から中ぐらいのまま。するとシーフードから少し水が出てきて、乳化した。これが幸いした。

フライパンと並行して、パスタを茹でておいた。パスタはSpaghettiを用いた。今回は、乳化を成功させたいので、少し少なめの水で茹でた。塩はティースプーンに山盛り1杯ぐらい。
茹であがってきたところで、おたま1杯分、鍋から茹で汁を掬って、フライパンに入れた。乳化には、パスタの茹で汁を使うのが肝らしい。

だいたいフライパンの乳化が、パスタの茹で上がり1分前ぐらいだと、その後の手順に具合が良い。でも毎回の火加減が適当で、茹で上がりはともかくフライパンの方の仕上がりのタイミングが異なるので、今日はよかった。そしてフライパンに盛りつけて、今日のランチの準備は完了。

今までで最もオリーブオイルを感じないプレートになった。