鴨は鴨、南蛮は葱のこと、とどこかで読んだ。今日のランチに作るために調べた。
出し汁のレシピはいろいろ。
- 酒大さじ1、みりん大さじ2、醤油大さじ2と1/2、和風顆粒だし小さじ1/2、水600 (DELISH KITCHEN)
- 水300、めんつゆ2倍濃縮100、みりん小さじ2 （クラシル)
- 水6カップ、ほんだし大さじ1、みりん2/3カップ、醤油1/3カップ (味の素)
長葱を4cm幅に切って、ごま油を引いた中火のフライパンで焼いて、焼き目を付ける。(DELISH KITCHEN、クラシル) 分葱なら斜め切りで、焼き目をつけずに鴨肉のあとに最後に加えて一煮立ちさせる。(味の素)
鴨ロース肉は中火で2分ずつ焼いたら、ホイルで包んで15分ぐらい落ち着かせる。7mm幅に切ったら、長葱と一緒に煮立たせた出し汁で5分ぐらい弱火で煮る。(DELISH KITCHEN) 合鴨肉か鶏肉なら一口大の削ぎ切り。(味の素) 鴨胸肉(スライス)はそのまま、アクを取りながら3分ぐらい加熱し、鴨肉に火が通ったら鍋をおろす。(クラシル)
あとは蕎麦を茹でるだけ。
メモ
鴨肉は鶏肉と同じく、胸と腿がある。焼く時には、常温に戻してから焼くと、焼きむらを避けやすい。鴨肉は皮の方だけをじっくり焼くと30分ぐらい。(鴨肉通販)
焦らずじっくり加熱する。(mi-journey)