先週、大分前に買ったまま、淹れ方も分からず、すぐにBrielのFirst Classを買って、使わなくなったINOXのマキネッタを自宅で発掘した。それで、久し振りにエスプレッソを淹れ始めた。
失敗を繰り返しながら、三つのポイントを少しずつ気にするようになった。
- 水と豆は13:1ぐらい
- タンピングしない
- 弱火にかける
2カップ用でも、1カップ分の水と豆でも淹れて良い。水は、ボイラーの弁より下上にはしないし、バスケットを入れて溢れるならやっぱり限界を超えてる。
豆はバスケットにすり切り、がそのマキネッタの定量。でも濃く抽出したいなら、また締めることができるなら、豆をバスケットに山盛りにしても良いし、少なめの量を淹れるなら、バスケットに半分ぐらいでも良い。
エスプレッソと違って、圧力をかけて抽出するわけではないので、豆をバスケットに入れる時には、それなりに均等になっていれば良い。タンピングは不要。平たくする気持ちだけで十分。押してしまうと、フィルターが目詰まりしたり、お湯が豆の間を通れず、お湯が上がってこなくなる。そうなると幾ら火にかけておいても、コーヒーが出来上がらず、サーバーまで熱くなるし、ボイラーも空焚きになる。タンピングはしない方が良い。でも、お湯がお湯のまま逃げる道を作らないとの気持ちで、平らにはしておいた方がいい。スプーンで押して平らにする必要はなく、フィルターを被せて、少し揺すって平らにするぐらいでいい。
タンピングが強すぎると、エスプレッソマシンでも、コーヒーが抽出できないことがあるのを思い出した。
火は必ず弱火。下半分のボイラーの中のお湯が沸いて、バスケットを通ってコーヒーを抽出し、サーバーに来るだけの圧力を水蒸気が作ってくれるだけでいい。火を強くするとボイラーだけでなく、サーバーも熱くなって、折角上がってきたコーヒーを損なう。
待っていれば、コーヒーが上がってくるので、途中で火を強くしたり、開けようとしてみたり、しなくていい。
そうこうするうちに、できあがり。最後の写真は、自分の家のコンロの火の強さのメモ。
